Vedno sem si želel imeti svojo restavracijo, zato sem z veseljem sprejel prošnje restavracij za pomoč pri marketingu.
Preden sem pa začel svetovati restavracijam sem se odločil, da pogledam vsaj sto oddaj Kitchen Nightmares, kjer Gordon Ramsay obišče restavracije na robu propada in jim v enem tednu pomaga do izboljšanja. Od Ramsaya sem se veliko naučil, kar mi je pomagalo pri svetovanju restavracijam v praksi, saj Gordon velja za enega najboljših kuharskih mojstrov z restavracijami po celem svetu.
Kaj svetuje Ramsay v kolikor želite odpreti svojo restavracijo:
- Naredite raziskavo ponudbe v drugih okoliških restavracijah, preden postavite svojo.
- Na ulice pojdite z vašo poskusno hrano in vprašajte, kaj ljudje mislijo o hrani.
- Izberite si svojega mesarja – naj bo njegovo ime na meniju, da gostje vedo iz kje hrana prihaja.
- Določite proračun, ki ga lahko porabite na tržnici npr. 40 evrov za kosilo za pet vaših strank.
- Preden zaposlite kuharja ga preizkusite, torej naj vam kaj skuha – glavni kuhar je po njegovem mnenju najpomembnejši za uspeh restavracije.
- Predvidite kartico zvestobe in pojdite do bližnjih podjetij in pred odprtjem dajte brezplačno hrano, to naredite s kuharjem in naj kuhar pove kaj bo na jedilniku in jih povabi v vašo novo restavracijo.
Najbolj pogosti razlogi, da veliko restavracij propade:
- Preobsežen meni,
- Neizkušeni kuharji,
- Zapletene jedi.
- Lastniki ne znajo zaposliti najboljšega osebja.
- Ne pozabite na dogodke – med vodenjem restavracije se osredotočite na dogodke, saj so odličen način, kako privabiti več gostov npr. tekmovanje v hrani, plesni večeri, dražba predmetov, itd.
Kaj je delo lastnika restavracije po mnenju Ramsaya?
- Zaposlenim jasno povejte, kaj hočete, kaj rabite in koliko vam to pomeni.
- Ukazujte in nadzorujte, pomembna je disciplina.
- Vaša naloga vključuje veliko vodenja.
- V svoji restavraciji morate jesti tudi vi in tako tudi lažje vidite kaj gostje menijo.
- Bodite prijazni do lokalnega prebivalstva, saj tudi v turističnih naseljih lokalno prebivalstvo prispeva do 40 % prihodka restavracije. Naredite večkrat raziskavo kaj meni lokalno prebivalstvo o vaši hrani v restavraciji.
- Dnevni zaslužek vedno dajte na banko.
- Povabite enkrat na mesec zaposlene na drug prostor in jim z igro prikažite tisto, kar vam je pomembno.
- Za vsako hrano, ki jo servirate morate vedeti ali se vam splača in za koliko jo lahko prodate.
- Pri marketingu se osredotočite na znane osebe (celebrity marketing).
- Uporabite moč interneta (zelo pomembni so blogi, socialni mediji).
- Uporabite skrivne goste (gost, ki pride s kamero vas obiskovati vsake toliko časa).
Vsaka restavracija rabi tudi osebe, ki bodo:
- Izrekale dobrodošlice gostom (lahko je to tudi lastnik).
- Zjutraj pregledali rezervacije, kuhinjo itd.
- Sprejemali rezervacije (ki so ponavadi na dve uri).
- Skrbeli za dekoracijo, čiščenje in nabavo (Ramsay svetuje, da kupujete vedno na tržnici in nikoli v supermarketu).
Kaj pričakujte od natakarjev?
- Obvezno naj priporočajo specialiteto.
- Komunikacija med kuhinjo in strežbo mora biti brezhibna.
- Obvezno naj tudi sami pred delom poskusijo hrano.
- Znati morajo na pravi način gostom ponuditi hrano, npr:” Vam lahko svetujem, kaj je sveže?” itd.
- Pomembno je, da hodijo elegantno in ne uporabljajo telefonov.
- Natakarji so zato, da predstavijo jedilnik, zato morajo vedeti sestavine za vsako jed in iz kje le te prihajajo.
- Nikoli naj ne sprejmejo vseh naročil hkrati, saj lahko to preveč obremeni kuharje.
- Vedno morajo imeti nasmeh na obrazu.
- Naj uporabljajo kratice, ki naj bodo vnaprej dogovorjene, npr. piščanec je pš in riba je rb.
Delo glavnega kuharja/ice in njegova pomočnika/ci:
- Naročila na listkih, ki jih prejmejo od natakarjev naj dajejo od leve proti desni.
- Lastnik naj prinese sestavine iz katerih mora glavni kuhar nekaj ustvariti – to smatrajte, kot prvi test.
- Shramba kuharja pokaže, kakšna je v resnici restavracija (ali je sveža hrana, ali ni).
- Naj rajši pečejo v ponvi, kot pa na plošči.
- Ko kuhar pove naročilo, morajo vsi v kuhinji reci da in komunicirati med sabo.
- Kuhar mora preizkušati svojo hrano, da ohrani standard.
- Vsak dan je ključno prav prvo naročilo.
- Glavna jed more biti narejena v 20 minutah in za vsakega gosta mora biti celotna hrana pripravljena najkasneje v 45 minutah (od predjedi do sladice).
- Pri svojem delu mora uživati, v kuhinji mora vladati strast in veselje do priprave hrane.
Pomemben je tudi meni v restavraciji:
- Pred sestavo menija naj ga poskusi osebje ter poda svoje mnenje.
- Skrčite meni, začnite s preprostimi jedmi tej dodajte nekaj domačega/lokalnega.
- Maksimalno naj meni vsebuje 12 do 15 jedi (tri predjedi, tri glavne jedi, tri sladice).
- Osredotočite se na dva-tri ključne jedi ter se zavedajte, da je preprosta hrana bolje, kot zapletena.
- Dajte stran ocvrto hrano, pripravo v mikrovalovni pečici in naj bodo v restavraciji le sveže sestavine (npr. italijanska
kuhinja, naj gostom nudi sveže testenine).
Za konec bi še povedal, da je Ramsay pokazal tudi več trikov, ki se lahko uporabljajo v restavracijah npr. priprava jedi pred gosti in podobno.
